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Piccola storia della
"FRUTTA ALLA MARTORANA"
di Marzapane siciliano o "Pasta reale"
di Pino Correnti

E' questa la prima volta che in Sicilia, in forma agonistica, si presenta una piccola, ma completa, storia della "frutta alla Martorana". Sono lieto che questo avvenga per il 1° Concorso per Pasticcieri "Gasparino Licata" di Marsala. Quando lo zucchero di canna, portato in Sicilia dagli Arabi durante la loro dominazione dal IX all'XI secolo d.C., passò nei conventi normanni dove si continuava la tradizione araba di mescolarlo alla mandorla dolce, tritata e raffinata al mortaio, e poi leggermente cotta in egual parte di zucchero aromatizzato con l'aggiunta di pochissima acqua d'arance alla cannella, nacque il marzapane siciliano.

"Marzapane" deriva dalla parola araba "Manthàban" e dapprima stava ad indicare il contenitore dove si riponeva il dolce, poi lo stesso nome passò alla moneta valida ad acquistare la pezzatura corrente della preparazione ed, infine, venne esteso anche alla misura di capacità utilizzata per calcolare l'esatta proporzione dì zucchero e mandorle per la confezione dell'ormai popolarissimo marzapane che, per essere presente anche nella tavola del Re, cominciò a chiamarsi "Pasta Reale".
Vedremo, adesso, come su questa costumanza di forgiare in Sicilia frutta, pesciolini e qualsivoglia pietanza sotto l'aspetto di marzapane-pasta reale, venne innestato anche il nome di "Martorana". Andò così: nel 1143 l'ammiraglio Giorgio di Antiochia, fedelissimo di Ruggero II che fu il primo re normanno, aveva fatto erigere una chiesa che venne affidata alle monache greche nel cui attiguo convento custodivano una preziosa biblioteca e confezionavano per la festa di "Tutti i Santi" gli amati dolcetti, già colorati e lucenti per la gomma arabica dragante diluita, anche a mò di fissatore dei colori vegetali commestibili, in cui il rosso veniva estratto dalle rose, il giallo dagli stani di zafferano e il verde dal pistacchio. Sempre In epoca normanna, nell'anno 1193, Eloisa Martorana edificò il Monastero che da lei prese il nome e conglobò la chiesa ed il convento delle monache greche e innalzò le cupole rosse di derivazione araba, che del resto ornavano anche la Chiesa di San Giovanni degli Eremiti, fatta costruire da Ruggero II. Naturalmente tutto il complesso, per estensione, venne chiamato " della Martorana". Nel 1435 Re Alfonso d'Aragona donò alle suore Benedettine il complesso che continuò a chiamarsi "Monastero della Martorana", anche perché, nessuno più ricordando Eleonora Martorana, il cui nome era passato ai bellissimi dolci siciliani di pasta reale, ormai chiamati dovunque "di Martorana", per il secolare e sapiente lavoro delle monache di quel monastero.

Intanto i dolci, prima nati solamente per la festa del 1° novembre erano diventati punto di forza della successiva commemorazione dei Defunti del 2 Novembre. Ed infatti questi bellissimi dolci, la notte dei Morti, venivano posti in leggiadri panierini infiocchettati di fili di seta rossi e dorati, i colori della Sicilia, per premiare i bambini buoni, mentre per quelli più cattivelli, a mò di punizione, c'era solo carbone. Però, col tempo, qualche pasticciere di buon cuore, sempre con la pasta reale ed il nero di seppie dolcificato, seppe confezionare pezzi di carbone, che sembravano veri, ma che con la loro dolcezza venivano a mitigare i bambini più turbolenti che, da quel momento, si sentirono meno castigati. Ormai la tecnica della Martorana si era diffusa in tutta la Sicilia e, poiché di pari passo si era sviluppato in tempo di Pasqua l'uso delle sostanze "cassate", anch'esse di derivazione araba, la Martorana (pasta reale soprattutto nei colori bianco niveo e verde pistacchio tenue) era confezionata in dosi massime per sopperire alle incessanti richieste di questa raffinatissima pasta, per confezionare, anche a settori alternati nei due colori, tutto il giro esterno della cassata, per nascondere adeguatamente il pan di Spagna e la crema di ricotta che la farcivano.

Tornando alla "Frutta di Martorana" (o alla Martorana), ormai questa, anche nelle altre fogge che avanti diremo, veniva confezionata in ogni periodo dell'anno, giacché del dolce prodotto si impadronì la potente corporazione dei "Confettari". Non per questo le monache della Martorana o di altri Monasteri ne avevano sospeso la pratica. Anzi, cinque secoli dopo la cacciata degli Arabi, era tanta l'abitudine di confezionare in conventi femminili i suddetti dolci, che nel 1575 il Sinodo diocesano di Mazara del Vallo fu costretto a proibire la fabbricazione di pasta reale alla Martorana e di cassate, con espresso divieto, per non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante la Settimana Santa! Ma sono certo che mai più solenne divieto sia stato più disatteso di questo, Infatti le pie monachelle, che vedevano nell'opera del "Confettari" una terribile e crescente concorrenza, non se ne diedero pensiero e, bellamente, anche per non perdere i clienti, continuarono a dipingere frutti di Martorana e a confezionare cassate, cassatelle e, perfino, "minni di Virgini" nella quiete dei loro secolari conventi anche di clausura. Giacché la segreta porticina della "Ruota", al tocco della campanella, prima portava nel disco ruotante la moneta e poi il "devoto" ritirava, al secondo giro, i prelibati dolci. Intanto per natale erano apparsi "i picureddi" di Martorana ed il 27 gennaio, ad Acireale, altro epicentro della Martorana nella Sicilia Orientale, per la Festa di S.Antonio venivano messi in vendita cavalluccì e "scecchi" (asinelli) di pasta reale, tanto più che si era già in tempo di Carnevale: "Sant’Antoni, masciri e soni". Ma questa non era altro che la risposta orientale ai maialini rosati di marzapane che Palermo realizzata il 20 gennaio per la Festa di San Sebastiano, giacché: "Ppì San Bastianu, maschiri ‘n chianu!". Curioso che poi il vezzo del maialino rosato dì marzapane si sia anche esteso in Francia, in Svizzera e, soprattutto, nella Germania del Sud: a Monaco di Baviera.

Pino Correnti (*)


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Unione Regionale Cuochi Siciliani

* L'autore, Pino Correnti, è scrittore enogastronomo, storico della cucina siciliana e mediterranea, e presidente onorario dell’Unione Regionale Cuochi Siciliani. Il suo Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia, una sorta di Bibbia gastronomica, è sempre in auge dal 1976, data della sua prima edizione. Negli ultimi anni si è dedicato alla ricerca e riproposta delle pietanze da lui medesimo definite autenticamente afrodisiache. Oggi si dedica massimamente alla divulgazione nel mondo dell’Alta Cucina di Sicilia.

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