Ravioli al sugo

Questa settimana se vi mettete d’impegno potete preparare i ravioli al sugo, visto che si sta avvicinando carnevale, “cannaluvali”. Questo piatto fa parte del menù tradizionale del martedì grasso dei modicani.

Su di essi vi è anche un indovinello che recita:”Haju tanti auricceddi, bedda matri chi su beddi”. Vuol dire, “ho tante orecchiette, Madonna quanto sono belle”.

Prima di tutto preparate il sugo di maiale. Questo veniva preparato o per Natale, o per Carnevale, “cannaluvàri”, perché il maiale veniva macellato durante una delle due festività, dato che non tutte le famiglie numerose potevano permetterselo, più di una volta all’anno.

Soffriggete in un tegame la cipolla, aggiungete otto pezzi di carne di maiale e due cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in due cucchiai di vino rosso. Insaporite con pepe nero, cannella, chiodi di garofano, basilico. Aggiungete almeno tre bicchieri d’acqua. Lasciate cuocere almeno due ore.

Prima preparate il ripieno per i ravioli, altrimenti la pasta si asciuga e viene male a tagliarla.

Mescolate la ricotta, circa mezzo chilo, con tre uova, pepe nero e maggiorana. Molti modicani aggiungono anche, qualche cucchiaio di zucchero. Decidete voi.

Per la pasta:

versate sulla spianatoia due tazze colme di farina di grano duro, unisco due uova intere e due senza albume. Impastate, stirate la sfoglia sottile con il matterello. A intervalli regolare mettete un cucchiaino di impasto con la ricotta. Coprite con il bordo della pasta e fate i ravioli con l’aiuto di uno stampino rotondo, o con un bicchiere. Rimpastate i ritagli, stirate la paste e riempitela sempre ad intervalli regolari, fino all’esaurimento della pasta stessa. Vi raccomando di chiudere perfettamente i bordi per evitare che la ricotta fuoriesca durante la cottura.

Mettete a bollire l’acqua in una pentola dai bordi alti, quando bolle versatevi i ravioli e raccogliete delicatamente con la schiumarola quando vengono a galla. Adagiateli nel piatto di ogni commensale, conditeli con il sugo di maiale senza mescolarli.

I ravioli al sugo di maiale vengono serviti in tutte le trattorie e i ristoranti tipici modicani.

Arianna Salemi

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