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La tradizione modicana vanta numerosi piatti tipici che risalgono alla realtà contadina. Ma anche diatribe millenarie su alcuni ingredienti: de gustibus non disputandum est.
La tradizione contadina povera partendo da ciò che la terra aveva da offrire, in primis il grano, ha saputo ingegnarsi e creare piatti unici nel loro genere. Le privazioni ma anche la caparbietà di portare sulla tavola cibi diversi ogni giorno ha fatto sì che i contadini utilizzassero ogni parte dalle piante e dagli animali che avevano a disposizione. Una precisazione è d’obbligo: esiste per ogni pietanza una ricetta base ma è anche vero che le famiglie tramandano, nel corso delle generazioni, le proprie varianti per ingredienti, modi e tempi di cottura: frutto in primo luogo del contesto storico-sociale in cui ogni famiglia vive. La tradizione gastronomica è legata principalmente ad alcuni momenti dell’anno che riprendono le antiche usanze e festività contadine nonché l’approviggionamento alimentare legato il ciclo naturale delle stagioni.
Cibo tipico di
tutte le stagioni erano un tempo e sono tutt’oggi i legumi. Ancora
oggi, infatti, è possibile sentire nelle cucine l’odore delle
fave secche cucinate con diverse verdure ed aromi. La tradizione
vuole che vengano mangiate con della pasta fresca fatta in casa: i
lolli (pasta fresca a forma allungata) e accompagnate da cipolla
fresca (possibilmente quella di Gerratana). Non mancano, ovviamente,
anche le lenticchie, i ceci e i fagioli, questi ultimi spesso
accompagnati dalla cotica o da altra carne di maiale. Il sugo di maiale ha da sempre rappresentato il piatto della domenica e delle feste: con esso vengono infatti conditi i cavati e i ravioli di ricotta. Per quanto riguarda i ravioli di ricotta (ripieni di ricotta, maggiorana e un cucchiaio di sugo) è d’obbligo ricordare le due grandi scuole di pensiero: salati o dolci e poi conditi con il sugo. C’è chi assicura che entrambe le varianti fanno parte della tradizione e che il sapore dell’una non è paragonabile a quello dell’altra. Gustare per credere. Per quanto
riguarda le verdure stagionali in estate va per la maggiore la
zucchina e le sue Questi ultimi
vengono raccolti, principalmente, dopo l’Immacolata e diventano
l’ingrediente principale dei pastizza (una specie di pizza
coperta ripiena di verdura), specialmente durante il periodo
natalizio. I pastizza ri ciurietti (broccoli) possono essere conditi
in vario modo: con pomodoro fresco o pomodori secchi, con pezzetti
di salsiccia e olive nere.
A completare la tavola natalizia le scacce (sfoglia di pasta arrotolata e condita in modi diversi) nelle varianti con pomodoro, pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzane, prezzemolo e cipolla, prezzemolo e acciughe, ricotta e cipolla, ricotta e salsiccia: è vero la creatività del modicano non conosce limiti.
E i dolci? Meritano una trattazione a parte….
Giorgio Napolitano Melintenda
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La gastronomia
tipica del territorio modicano vanta una tradizione molto antica. I
sapori e gli odori sono, principalmente, quelli del territorio
circostante: pomodoro, cipolla, formaggio, ricotta, carni, verdura,
legumi. Il tutto, a volte, insaporito con spezie orientali tipiche
delle dominazioni subite.
Base, e spesso unica
fonte, di sostentamento è stato per molto tempo il pane fatto
in casa, dalle forme più originali e condito, appena sfornato, con
pochi e semplici elementi: olio, origano formaggio e pomodori
secchi.
foglie
tenere ( i tinniruma), ma anche le melanzane e i cavoli mentre nel
periodo invernale a farla da padrone sono i broccoli.
Ovviamente la
descrizione non rende è necessario assaggiarli. Un’altra variante
del pastizzo è quella con gli spinaci, anche per questo la fantasia
non ha limiti e un tocco arabeggiante è dato dall’uso dell’uva
sultanina e delle noci che accompagnano gli spinaci, pan grattato
abbrustolito e pomodoro.
Giunti nel
periodo pasquale è l’odore intenso dell’agnello a regnare sovrano.
Il pastizzo è ripieno di carne e diventa un piatto ricco: la
‘mpanata. Tipici di queste festività sono anche i pastieri.
Ovviamente anche per questa ricetta esistono due versioni: con le
interiora di agnello o con la carne macinata. E con il budello
dell’agnello? Beh… arrotolato con un po’ di cipolla ed ecco i
trucciuniuna.