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Un piatto a base di baccalà e patate
Per chi avesse ancora nostalgia dei piatti tipici natalizi che hanno regnato sulle nostre tavole questa settimana propongo il “PASTIZZU DI BACCALA’ E PATATI”. Si tratta di una preparazione simile al cosiddetto calzone. Infatti è chiamata anche “abbuccaturedda”oppure “abbuccatedda”, proprio per dare il senso del movimento della pasta del ripiegarsi su se stessa. Può contenere broccoli, spinaci, patate e tonno, seppie e spaghetti al pomodoro. Per la preparazione di questo piatto molto saporito occorrono: PASTA: 500 gr di farina – 1 cubetto di lievito –1 cucchiaino di sale – acqua q.b. per non rendere la pasta troppo morbida – un pizzico di zucchero per velocizzare la lievitazione.
Su di un piano lavorare tutti questi ingredienti facendo attenzione a sciogliere bene il lievito in poca acqua appena tiepida, non calda, altrimenti gli agenti lievitanti vengono annullati. Impastare fino a che la pasta raggiunga una consistenza morbida, ma non troppo, sia liscia e senza grumi. Dare la forma di una pagnottella, incidervi con il coltello un segno a forma di croce, adagiare su un canovaccio infarinato e avvolgere in una coperta, al calduccio. Da noi si dice: - mintri u’ pani o liettu -, cioè mettere il pane dentro il letto. (Non me ne vogliano gli esperti di lingua dialettale). Mentre la pasta lievita bisogna preparare il ripieno.
RIPIENO: 1 kg di baccalà – una manciata di capperi di Pantelleria – circa 8 patate di media grandezza- 300 gr di porri, olio di arachidi per friggere, (meglio ancora se fosse olio extra vergine d’oliva) – sale – pepe- mollica tostata.
Fare piccole porzioni di baccalà e friggerle in olio ben caldo. Tamponare su fogli assorbenti. Sbollentare i porri e friggerli in abbondante olio caldo. Anche questi dovranno essere privati dell’olio in eccesso. Tagliare le patate sottilissime, di qualche millimetro di spessore. (Lasciarle in una bacinella d’acqua per evitare che si anneriscano, anche se rimarranno prive delle loro sostanze nutritive.)
Quando la pasta è lievitata è necessario stirarla molto finemente e darle una forma rotonda. Al centro bisogna porre il ripieno aggiustato di sale e pepe, con l’aggiunta di capperi e una spolverata di mollica tostata. Poi, basta girare la pasta e dare la forma di una mezzaluna. Con le dita bisogna orlare “u pastizzu” alla maniera tradizionale, ma se non lo sapete fare cercate di unire i lembi della pasta con una forchetta. Porre in una teglia unta, e spennellare la superficie con olio extravergine di oliva e lasciare cuocere in forno a circa 220 C° fino a che la crosta diventa dorata.
Arianna Salemi
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