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Arancini siciliani
Il riso è stato introdotto in Sicilia dagli Arabi. Nel resto dell’Italia viene cucinato in molti modi, e proprio nella nostra terra piena di sole viene gustato nei famosi “arancini”. Sono palline di riso fritte con ripieno di ragù, ma in Sicilia assumono la forma di piccola montagna, con una punta simile alla vetta di un monte. Ve le propongo perché fanno parte del menù di carnevale di molti modicani. Cominciamo da ora a prepararci per questa festività chiamata da noi “cannaluvari”. Quindi non potete esimervi dal farle e mangiarle. Altrimenti, venite qui a trovarci. Troverete in ogni rosticceria della arancine fumanti e profumate. I prodotti della tradizione siciliana, che si utilizzano in questa ricetta sono “u strattu”, cioè una conserva di pomodoro essiccato al sole, la salsiccia e la carne di manzo modicana, e l’olio extra vergine modicano, il vino delle nostre zone, il cacio cavallo ragusano grattugiato. Vi dico subito gli ingredienti che vi servono. 250 gr manzo tritato modicano – 250 salsiccia cruda modicana – qualche pezzo di pancetta di maiale - 2 cucchiai di estratto di pomodoro – qualche cucchiaio di vino rosso – una cipolla novella due foglie di alloro – cannella – chiodo di garofano – un chilo di riso – cacio cavallo grattugiato ragusano – provola ragusana – piselli - E’ opportuno prima di tutto preparare il ragù. Anticamente, lo si lasciava cuocere in un tegame di terracotta. Oggi, si usano le pentole di acciaio. Lasciate soffriggere una cipolla novella nel tegame. Aggiungete circa 250 grammi di carne di manzo tritata, 250 grammi di salsiccia sgretolata, e qualche pezzo intero di pancetta di maiale. Sciogliete due cucchiai di estratto di pomodoro in un po’ di vino rosso.Versate nel tegame, insieme a due bicchieri di acqua. Spolverate con cannella e chiodi di garofano, mettete anche due foglie di alloro. Dopo un po’ aggiungete i piselli.Lasciate cuocere almeno per un’ora. Mentre il sugo cuoce, versare in un tegame il riso, circa un chilo. Per una quantità di riso bisogna mettere quattro volte il quantitativo d’acqua. (es. per un bicchiere di riso, quattro bicchieri d’acqua.)Salatelo con sale o brodo di carne per farlo venire ancora più gustoso. Bisogna poi, metterlo in un colapasta al dente. Lasciatelo raffreddare, unite qualche cucchiaio di sugo per colorare il riso. Aggiungere il caciocavallo grattugiato e un uovo intero a crudo. Fare a quadrettino la provola ragusana, a pezzettini 2 uova bollite. Nel cavo della mano mettete il riso bel freddo appiattendolo. Inserite il ragù freddo, le uova, la provola. Richiudete con un altro poco di riso senza fare uscire il condimento. Fate una pallina di riso, oppure provate a farle con la cima come una montagna. State attenti a non fare delle fessure nelle arancine. Passarle in un piatto con la mollica, e friggerle in olio d’oliva ben caldo. Lasciate asciugare su della carta assorbente e servite, meglio se calde.
Arianna Salemi
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