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Tratto da Modica città Dai Cento aromi della Scuola media statale G.Falcone di Modica

Quando abbiamo iniziato la ricerca sulle erbe aromatiche modicane ignoravano l'importanza che il pane ha avuto nella tradizione alimentare isolana. I diversi tipi di pane conditi con rosmarino, origano, sesamo, pomodoro (ciapperi) e i tanti modi di farlo entrare sulla tavola da protagonista, la nostalgia, i ricordi del rito della panificazione domestica, mi hanno convinto, per la sua centralità, nella cucina, nella cultura e nella tradizione a ripercorre e far provare ai ragazzi "ad impastare" farina di grano duro con acqua e cruscenti (pezzo di pasta lievitata conservato dall'ultima panificazione) appena giunti in masseria.

Allora, un tempo u lievutu era oggetto di scambio, come avveniva per il pane fresco: ognuno conservava il proprio per offrirlo ai vicini.

Insomma il pane alimentava la socialità, sentimenti di amicizia, solidarietà e sopratutto la comunicazione.

La panificazione era vissuta come un evento e dato lo sforzo che richiedeva, esigeva la presenza di tutta la famiglia.

Di solito agli uomini toccava la fase finale, in cui l'impasto si fa più faticoso compito maschile era anche la cura del fuoco. Il momento ideale per infornare scattava quando le pietre della volta del forno diventavano bianche. Quello era il termometro per valutare la giusta temperatura.

Le forme che venivano date all'impasto erano modellate con arte, con abili mani, con ritmi ben calibrati veniva disegnato il cordone di pasta al quale faceva compiere volute a serpentina incidendo poi sapienti tagli verticali, con il dorso della mano fino all'estremità di esso.

Con i residui di pasta si modella un pane a forma di treccia, in cui motivo ci è parso ispirarsi agli intrecci tipici delle decorazioni dell'arte bizantina, le cui tracce sono state rinvenute nella necropoli, nelle immediate vicinanze di Modica, in contrada Treppiedi e nei pressi di Cava d'Ispica.

Pane con aggiunta di formaggio a cucca che si convertiva in cena per tutta la famiglia.

Grande entusiasmo dei ragazzi e l'emozione di mettersi il grembiule, sedersi sugli antichi attrezzi, a briula, impastare il pane con l'antico rito non disgiunta da grande ilarità.

La tradizione che ruota intorno alla panificazione sopravvive ancora oggi in poche famiglie. Non è invece scomparsa la mollica (pangrattato) che in cucina ha mantenuto un ruolo importante.

E' quasi sempre presente, dà il tocco finale a piatti di pasta, pesce, verdure e fritture. In passato la si identificava con l'indigenza, oggi al contrario è vista come una raffinatezza e un tuffo nel mare dei sapori dimenticati.

Il pane rischia di scomparire nella sua eccezione più colta e tradizionale, perchè nessuno ha più voglia di alzarsi di notte per prepararlo.

In attesa di nuove vocazioni alla missione del fornaio, il pane resta sempre il simbolo di fratellanza.

prof.ssa Maria Pia Budini

prof.ssa Silvana Pitino

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